Versions Compared

Key

  • This line was added.
  • This line was removed.
  • Formatting was changed.

...

Tegenwoordig zijn er verschillende melkstromen te onderscheiden waarin herkomst en wijze van produceren mede een belangrijke rol spelen. Zo wordt bijvoorbeeld naast gewone melk ook biologische, biologisch dynamische, weide- en Waddenmelk verkocht. Om een specifieke claim te mogen aanbrengen moet de veehouder bij de bedrijfsvoering aan speciale voorwaarden voldoen ten aanzien van productiewijze, herkomstgebied, voeding van het vee, huisvesting enz.. Waddenmelk mag alleen door melkveehouders van de Waddeneilanden geleverd worden, kunstmest is voor biologische en biologisch dynamische melk verboden. Melkvee dat weidemelk geeft, moet minimaal 120 dagen per jaar minimaal 6 uur per dag in de wei doorbrengen. Ongeacht herkomst of productiewijze gaat de verwerking van de melk tot diverse zuivelproducten in grote lijnen op overeenkomstige wijze. Gedetailleerde informatie over de productie van zuivel is te vinden op de site in een rapport van het productschapNZO. De Nederlandse Zuivelsector 2010

Omhoog

10.2 Bewerkingen van melk

...

Micro-organismen en virussen worden door een verhitting gedood. Ze zijn echter niet alle allen even gevoelig. Sommige hebben een intensievere warmtebehandeling nodig dan andere (zie hoofdstuk 6.1) Afhankelijk van de intensiteit van de verhitting worden meer bacteriën gedood en enzymen vernietigd. In de Door verhitting worden ook de enzymen die de melk afbreken kapotgemaat en stopt ook de oxydatie van het melkvet. In de zuivel worden – afhankelijk van het doel - verschillende soorten warmtebehandelingen toegepast. De mildste behandeling is het thermiseren, de meest intensieve is steriliseren. In de tabel staat een overzicht van de meest gebruikte warmtebehandelingen

...

Koelen is een onmisbare behandeling van melk en melkproducten. Voor niet gesteriliseerde producten is het koud bewaren, beneden 7ºC, noodzakelijk. Desondanks is houdbaarheid de van de meeste levensmiddelen in een koelkast beperkt. In vrijwel alle gevallen treedt - zij het langzaam - toch wel enige bacteriegroei op. Door het product in te vriezen wordt de groei van de bacteriën volledig stilgelegd, de bacteriën sterven echter slechts langzaam af.

...

Pascaliseren is een nieuwe conserveringsmethode, waarbij verpakte porties voedsel (vlees, vis, groente) onder zeer hoge druk worden gebracht. Voor melk is deze methode wel beproefd, maar niet toegepast. Bij de hoge druk worden bacteriën en schimmels gedood. Het voedingsmiddel blijft geheel in tactintact, omdat de druk op het voedingsmiddel overal even hoog is.

...

Op verse koemelk vormt zich na enige altijd (12 tot 24 uur) een roomlaag. Men noemt dit opromen. Dit wordt veroorzaakt door het opstijgen van de vetbolletjes, die lichter zijn dan de rest van de melk. Melk zonder vet wordt ondermelk genoemd. Dit is de onderstaande laag die na het opromen ontstaat. In de fabriek wordt het opromen versneld doormiddel van een melkcentrifuge. Door gebruik te maken van middelpuntvliedende (centrifugale) kracht worden de bestanddelen in de melk effectief gescheiden. Gewoonlijk wordt de centrifugaalkracht opgewekt met behulp van snel ronddraaiende trommels in een centrifugebereikt met een stapel snel ronddraaiende V-vormige schotels met gaatjes. Voor verschillende bewerkingen heeft men aangepaste machines ontworpen. Zo worden centrifuges gebruikt voor het scheiden van ondermelk met minder dan 0,04% vet en room. Daarnaast zijn er reinigingscentrifuges die vuil (zand, stof, stro, haren, cellen, enz.) met een hoger soortelijk gewicht dan de melk naar buiten slingeren en afscheiden. Met behulp van speciaal geconstrueerde zeer snel ronddraaiende centrifuges kan men de bacteriën en hun sporen (boterzuursporen!) uit de melk afscheiden"slingeren". Men noemt deze bewerking „bactofugeren”. Vooral voor kaasfabrieken kan bactofugeren een belangrijke bewerking zijn om zo de besmetting met sporen van boterzuurbacteriën terug te dringen.

...

Filtreren is ook een vorm van scheiden, waarbij sommige bestanddelen een scheidingswand wel en andere de wand niet passeren. De oudste vorm van filtreren wordt al eeuwen lang gebruikt om grove vuilresten als stro en voerresten af te zonderen van melk. Tegenwoordig worden microfiltratie en ultrafiltratie toegepast in de zuivel. Microfiltratie is een tussenvorm, waarbij de poriën van het filter nog relatief groot zijn, dat wil zeggen groter dan 0,2 micrometer = 0,0000002 m. Vetbolletjes en bacteriën (meestal groter dan enkele micrometers) kunnen deze poriën niet passeren. Microfiltratie is een methode die wel gebruikt wordt om het kiemgetal van magere melk te verlagen. Ultrafiltratie houdt ook grote moleculen van opgeloste eiwitten tegen, daarnaast ook bacteriën, vetbolletjes, somatische cellen, caseïnedeeltjes. De poriën van het gebruikte filter zijn dan nog weer 10 tot 100 keer zo klein. Ultrafiltratie wordt toegepast voor wei en magere melk. Deze methode zou ook kunnen worden toegepast om melk alvast zover in te dikken totdat de ingedikte vloeistof de samenstelling van kaas benadert. In Frankrijk wordt ultrafiltratie wel toegepast voor de zachte schimmelkazen, voor de bereiding van harde Nederlandse kazen zijn de resultaten onvoldoende bevredigend.

...

Enkele hulpstoffen als calciumchloride, voor een betere stremming van de melk, en soms kalium- of natriumnitraat om groei van ongewenste bacteriën tegen te gaan worden toegevoegd. Vaak wordt de kaasmelk gebactofugeerd (zie 10.2.3) omdat bepaalde exportlanden kaas zonder nitraat wensen.

Verzuren
Zuursel wordt toegevoegd. Dit is een cultuur van melkzuurbacteriën die de melksuiker in de loop van ca 24 uur omzet in melkzuur.

Stremsel
Kaasvaten onder de persImage Modified
Stremsel bevat het enzym chymosine. Dit enzym wordt gewonnen uit kalvermagen of gemaakt door bacteriën. Stremsel wordt door de melk gemengd en zorgt ervoor dat de melk dik wordt. De chymosine tast de caseïne in de melk aan. Daarbij knipt het een stukje eiwit (de weiproteose) van de -caseïne af en blijft er para- -caseïne over (zie hoofdstuk 1.3.)
Door de invloed van de calcium-ionen in de melk vlokt vervolgens de para- -caseïne uit en neemt daarbij alle caseïnemicelen mee. Er vormt zich een netwerk van caseïnemicellen. Dit sluit ook het aanwezige vet en water in. Bij de volgende processtap, het snijden, stoot dit netwerk het ingesloten vocht uit en krimpt. Zo ontstaat een vaste massa die men wrongel noemt.

Wrongelbereiding, onttrekken van wei
Keren kaas onder de persNa ongeveer 30 minuten na de toevoeging van het stremsel is de melk gestremd (dik geworden) en ziet er dan uit als een soort pudding of dikke yoghurt. Deze pudding wordt mechanisch met messen in kleine stukjes gesneden in ongeveer 20 minuten.

Er ontstaan nu witte wrongeldeeltjes van caseïne en ingesloten vet (de toekomstige kaas) en een lichtgele vloeistof (de wei). De helft van de wei wordt nu afgetapt en er vervangen door warm water. Het geheel wordt goed gemengd en geroerd om nog voldoende melksuiker of lactose uit de toekomstige kaas te halen.

Vergroeien van de wrongel, korstvorming
Na bewerking, roeren en enkele graden opwarmen, worden wei en wrongel gescheiden, de wrongel wordt in kaasvaten overgebracht. De kaasvaten met wrongel worden geperst onder een druk van een aantal malen het eigen gewicht van de kaas om een goede kaaskorst te verkrijgen.

Zouten
Kazen in het pekelbadNa het persen worden de kazen uit de kaasvaten gehaald en na enkele uren rust (om de melkzuurbacteriën in de kaas genoeg tijd te geven om hun werk te doen) in een sterk zoutbad gelegd.
De kazen nemen zout op door de korst; afhankelijk van de grootte van de kaas duurt dit een of meer dagen.

Rijpen
Na een aantal dagen komen de kazen uit het zoutbad, ook wel pekelbad genoemd, en drogen aan de lucht. Daarna wordt de kaas bedekt met een laagje vloeibare coating (een polymeer van vinylacetaat) om indroging tegen te gaan en hem beter schoon en vrij van schimmel te kunnen houden.
De kaas rijpt dan verder in het pakhuis onder geconditioneerde omstandigheden (ca 13 ºC en 85% relatieve vochtigheid) en wordt regelmatig gekeerd om de vorm goed te houden. Na 4 weken mogen de kazen verkocht worden als jonge kaas. Langer rijpen geeft meer smaak en een gelere kaas.
De leeftijd van Goudse kaas wordt vaak aangeduid als jong, jong belegen, belegen en oud (zie website zuivelonline)

Caseïne en kaasopbrengst
Pas tijdens het rijpen kleuren de kazen verderKaasstof blijkt uit veel componenten te bestaan. De belangrijkste zijn s1-caseïne (alfa –s-1), s2-caseïne (alfa-s-2), -caseïne (bèta) en -caseïne (kappa). Deze caseïnes zijn allemaal opgebouwd uit lange ketens aminozuren. Voor de stremming van melk is kappacaseïne belangrijk. Het aandeel van caseïne in het melkeiwit bedraagt 78 tot 81 %. Via fokkerij is het eiwitaandeel van de melk te beïnvloeden. Fokken op meer kappacaseïne levert een lager eiwitpercentage op, dus netto is het effect, tot nog toe, 0.

...

Omhoog

10.6 Boter en karnemelk

Melkvet is van oudsher een gewild product. Bovendien is het – als het niet te veel vocht bevat – goed houdbaar. Boter is dan ook al eeuwenlang bekend en veel gebruikt.

10.6.1 Boter

 

Boter bestaat voor ruim 80% uit melkvet. Voor het maken van een kilo boter is 22-27 liter melk met ruim 4% vet nodig. Dit melkvet is niet het hele jaar door gelijk van samenstelling. Afhankelijk van de voeding van de melkkoeien doen zich veranderingen voor die aan de boter goed zijn waar te nemen. In de zomer wanneer het voer vooral uit vers gras bestaat, is de boter zacht en bij kamertemperatuur beter smeerbaar. De kleur is duidelijk geel (grasboter). In de wintermaanden bestaat het voer uit kuilgras, snijmaïs, bieten, hooi enz. Dan is de boter witter van kleur en steviger. Zomerboter bevat meer caroteen en is meer onverzadigde vetzuren (dus beter smeerbaar). Bij de bereiding van boter gaat men gewoonlijk uit van gepasteuriseerde room die door centrifugeren (10.2.3) aan de melk is onttrokken.

...

Verpakken
De boter wordt vervolgens verpakt. Een heel klein deel van de boter wordt gezouten. Bij de traditionele manier van boterbereiding komt karnemelk vrij.

Tegenwoordig wordt in de fabriek vooral boter gemaakt met boterbereidingsmachines die continu kunnen doorwerken, de zogenaamde „boterkanonnen‟. Bij dit proces wordt de room niet eerst verzuurd, maar wordt het benodigde melkzuur en boteraroma later toegevoegd in de vorm van melkzuurconcentraat. Bij dit proces komt dus geen zure karnemelk vrij, maar zoete.  Deze zoete karnemelk kan weer verwerkt worden in producten. 

10.6.2 Karnemelk

 

Karnemelk heeft een tamelijk laag vetgehalte, ca. 0,4%, het eiwitgehalte is vergelijkbaar met dat van melk. Karnemelk afkomstig van de boterbereiding bezit een lekkere karakteristieke smaak. Dit komt voornamelijk, doordat in het product enkele vetachtige stoffen zijn achtergebleven. Deze stoffen hebben een gunstige invloed op de smaak van de karnemelk. Ze zijn er echter ook de oorzaak van dat deze smaak vrij snel achteruitgaat. De vetachtige stoffen reageren namelijk gemakkelijk met zuurstof uit de lucht. Echte karnemelk leent zich daarom minder goed voor een lang verkoopkanaal. Vandaar dat veruit de meeste karnemelk (soms wel kunstkarnemelk genoemd) direct bereid wordt uit magere melk met ca 0,4% vet. 

...

Koffieroom
Koffieroom is bedoeld voor gebruik in de koffie. Het product heeft een vetgehalte van 20 tot 35%. Koffieroom heeft een speciale voorbehandeling gehad (homogenisatie 10.5.6), waardoor het product niet schift in de hete sterke koffie, maar waardoor het ook ongeschikt geworden is om op te kloppen. Koffieroom wordt altijd gesteriliseerd. Na openen van de verpakking is het product ook in de koelkast beperkt houdbaar.

Halfroom
Halfroom product bevat 10 - 20% vet. Het wordt vooral toegepast in de keuken, voor sauzen, soepen en ook wel in de koffie.

Zure room
Er bestaan verschillende zure roomsoorten. Allereerst de “sour cream. Dit is een room met ca 20% vet (vergelijkbaar met koffieroom), verzuurd door een aromatisch zuursel. Het verkregen product is vrijwel vast en wordt aangeduid als sour cream, of zure room. Het leent zich uitstekend voor gebruik in sauzen, salades, toetjes e.d.

...

De toegepaste receptuur bij de bereiding van pappen en vlasoorten komt in grote mate overeen met de bereiding op keukenschaal. Toch hebben zich de laatste jaren, vooral bij de bereiding van via, veranderingen voorgedaan door toepassing van nieuwe technieken, de zogeheten continue bereiding. Daarbij wordt gebruik gemaakt van speciaal ontwikkelde zetmeelsoorten. Dit is noodzakelijk om een eindproduct vande juiste stevigheid te verkrijgen. Via wordt bereid in vele smaken en kleuren. 

Linkenbalken

Omhoog