Versions Compared

Key

  • This line was added.
  • This line was removed.
  • Formatting was changed.

...

Tegenwoordig zijn er verschillende melkstromen te onderscheiden waarin herkomst en wijze van produceren mede een belangrijke rol spelen. Zo wordt bijvoorbeeld naast gewone melk ook biologische, biologisch dynamische, weide- en Waddenmelk verkocht. Om een specifieke claim te mogen aanbrengen moet de veehouder bij de bedrijfsvoering aan speciale voorwaarden voldoen ten aanzien van productiewijze, herkomstgebied, voeding van het vee, huisvesting. Waddenmelk mag alleen door melkveehouders van de Waddeneilanden geleverd worden, kunstmest is voor biologische en biologisch dynamische melk verboden. Melkvee dat weidemelk geeft, moet minimaal 120 dagen per jaar minimaal 6 uur per dag in de wei doorbrengen. Ongeacht herkomst of productiewijze gaat de verwerking van de melk tot diverse zuivelproducten in grote lijnen op overeenkomstige wijze. Gedetailleerde informatie over de productie van zuivel is te vinden op de site in een rapport van het productschapNZO. De Nederlandse Zuivelsector 2010

Omhoog

10.2 Bewerkingen van melk

...

Enkele hulpstoffen als calciumchloride, voor een betere stremming van de melk, en soms kalium- of natriumnitraat om groei van ongewenste bacteriën tegen te gaan worden toegevoegd. Vaak wordt de kaasmelk gebactofugeerd (zie 10.2.3) omdat bepaalde exportlanden kaas zonder nitraat wensen.

Verzuren
Zuursel wordt toegevoegd. Dit is een cultuur van melkzuurbacteriën die de melksuiker in de loop van ca 24 uur omzet in melkzuur.

Stremsel
Kaasvaten onder de persImage Modified
Stremsel bevat het enzym chymosine. Dit enzym wordt gewonnen uit kalvermagen of gemaakt door bacteriën. Stremsel wordt door de melk gemengd en zorgt ervoor dat de melk dik wordt. De chymosine tast de caseïne in de melk aan. Daarbij knipt het een stukje eiwit (de weiproteose) van de -caseïne af en blijft er para- -caseïne over (zie hoofdstuk 1.3.)
Door de invloed van de calcium-ionen in de melk vlokt vervolgens de para- -caseïne uit en neemt daarbij alle caseïnemicelen mee. Er vormt zich een netwerk van caseïnemicellen. Dit sluit ook het aanwezige vet en water in. Bij de volgende processtap, het snijden, stoot dit netwerk het ingesloten vocht uit en krimpt. Zo ontstaat een vaste massa die men wrongel noemt.

Wrongelbereiding, onttrekken van wei
Keren kaas onder de persNa ongeveer 30 minuten na de toevoeging van het stremsel is de melk gestremd (dik geworden) en ziet er dan uit als een soort pudding of dikke yoghurt. Deze pudding wordt mechanisch met messen in kleine stukjes gesneden in ongeveer 20 minuten.

Er ontstaan nu witte wrongeldeeltjes van caseïne en ingesloten vet (de toekomstige kaas) en een lichtgele vloeistof (de wei). De helft van de wei wordt nu afgetapt en er vervangen door warm water. Het geheel wordt goed gemengd en geroerd om nog voldoende melksuiker of lactose uit de toekomstige kaas te halen.

Vergroeien van de wrongel, korstvorming
Na bewerking, roeren en enkele graden opwarmen, worden wei en wrongel gescheiden, de wrongel wordt in kaasvaten overgebracht. De kaasvaten met wrongel worden geperst onder een druk van een aantal malen het eigen gewicht van de kaas om een goede kaaskorst te verkrijgen.

Zouten
Kazen in het pekelbadNa het persen worden de kazen uit de kaasvaten gehaald en na enkele uren rust (om de melkzuurbacteriën in de kaas genoeg tijd te geven om hun werk te doen) in een sterk zoutbad gelegd.
De kazen nemen zout op door de korst; afhankelijk van de grootte van de kaas duurt dit een of meer dagen.

Rijpen
Na een aantal dagen komen de kazen uit het zoutbad, ook wel pekelbad genoemd, en drogen aan de lucht. Daarna wordt de kaas bedekt met een laagje vloeibare coating (een polymeer van vinylacetaat) om indroging tegen te gaan en hem beter schoon en vrij van schimmel te kunnen houden.
De kaas rijpt dan verder in het pakhuis onder geconditioneerde omstandigheden (ca 13 ºC en 85% relatieve vochtigheid) en wordt regelmatig gekeerd om de vorm goed te houden. Na 4 weken mogen de kazen verkocht worden als jonge kaas. Langer rijpen geeft meer smaak en een gelere kaas.
De leeftijd van Goudse kaas wordt vaak aangeduid als jong, jong belegen, belegen en oud (zie website zuivelonline)

Caseïne en kaasopbrengst
Pas tijdens het rijpen kleuren de kazen verderKaasstof blijkt uit veel componenten te bestaan. De belangrijkste zijn s1-caseïne (alfa –s-1), s2-caseïne (alfa-s-2), -caseïne (bèta) en -caseïne (kappa). Deze caseïnes zijn allemaal opgebouwd uit lange ketens aminozuren. Voor de stremming van melk is kappacaseïne belangrijk. Het aandeel van caseïne in het melkeiwit bedraagt 78 tot 81 %. Via fokkerij is het eiwitaandeel van de melk te beïnvloeden. Fokken op meer kappacaseïne levert een lager eiwitpercentage op, dus netto is het effect, tot nog toe, 0.

...

Koffieroom
Koffieroom is bedoeld voor gebruik in de koffie. Het product heeft een vetgehalte van 20 tot 35%. Koffieroom heeft een speciale voorbehandeling gehad (homogenisatie 10.5.6), waardoor het product niet schift in de hete sterke koffie, maar waardoor het ook ongeschikt geworden is om op te kloppen. Koffieroom wordt altijd gesteriliseerd. Na openen van de verpakking is het product ook in de koelkast beperkt houdbaar.

Halfroom
Halfroom product bevat 10 - 20% vet. Het wordt vooral toegepast in de keuken, voor sauzen, soepen en ook wel in de koffie.

Zure room
Er bestaan verschillende zure roomsoorten. Allereerst de “sour cream. Dit is een room met ca 20% vet (vergelijkbaar met koffieroom), verzuurd door een aromatisch zuursel. Het verkregen product is vrijwel vast en wordt aangeduid als sour cream, of zure room. Het leent zich uitstekend voor gebruik in sauzen, salades, toetjes e.d.

...

De toegepaste receptuur bij de bereiding van pappen en vlasoorten komt in grote mate overeen met de bereiding op keukenschaal. Toch hebben zich de laatste jaren, vooral bij de bereiding van via, veranderingen voorgedaan door toepassing van nieuwe technieken, de zogeheten continue bereiding. Daarbij wordt gebruik gemaakt van speciaal ontwikkelde zetmeelsoorten. Dit is noodzakelijk om een eindproduct vande juiste stevigheid te verkrijgen. Via wordt bereid in vele smaken en kleuren. 

Linkenbalken

Omhoog