Versions Compared

Key

  • This line was added.
  • This line was removed.
  • Formatting was changed.

...

Omhoog

10.6 Boter en karnemelk

Melkvet is van oudsher een gewild product. Bovendien is het – als het niet te veel vocht bevat – goed houdbaar. Boter is dan ook al eeuwenlang bekend en veel gebruikt.

10.6.1 Boter

 

Boter bestaat voor ruim 80% uit melkvet. Voor het maken van een kilo boter is 22-27 liter melk met ruim 4% vet nodig. Dit melkvet is niet het hele jaar door gelijk van samenstelling. Afhankelijk van de voeding van de melkkoeien doen zich veranderingen voor die aan de boter goed zijn waar te nemen. In de zomer wanneer het voer vooral uit vers gras bestaat, is de boter zacht en bij kamertemperatuur beter smeerbaar. De kleur is duidelijk geel (grasboter). In de wintermaanden bestaat het voer uit kuilgras, snijmaïs, bieten, hooi enz. Dan is de boter witter van kleur en steviger. Zomerboter bevat meer caroteen en is meer onverzadigde vetzuren (dus beter smeerbaar). Bij de bereiding van boter gaat men gewoonlijk uit van gepasteuriseerde room die door centrifugeren (10.2.3) aan de melk is onttrokken.

...

Verpakken
De boter wordt vervolgens verpakt. Een heel klein deel van de boter wordt gezouten. Bij de traditionele manier van boterbereiding komt karnemelk vrij.

Tegenwoordig wordt in de fabriek vooral boter gemaakt met boterbereidingsmachines die continu kunnen doorwerken, de zogenaamde „boterkanonnen‟. Bij dit proces wordt de room niet eerst verzuurd, maar wordt het benodigde melkzuur en boteraroma later toegevoegd in de vorm van melkzuurconcentraat. Bij dit proces komt dus geen zure karnemelk vrij, maar zoete.  Deze zoete karnemelk kan weer verwerkt worden in producten. 

10.6.2 Karnemelk

 

Karnemelk heeft een tamelijk laag vetgehalte, ca. 0,4%, het eiwitgehalte is vergelijkbaar met dat van melk. Karnemelk afkomstig van de boterbereiding bezit een lekkere karakteristieke smaak. Dit komt voornamelijk, doordat in het product enkele vetachtige stoffen zijn achtergebleven. Deze stoffen hebben een gunstige invloed op de smaak van de karnemelk. Ze zijn er echter ook de oorzaak van dat deze smaak vrij snel achteruitgaat. De vetachtige stoffen reageren namelijk gemakkelijk met zuurstof uit de lucht. Echte karnemelk leent zich daarom minder goed voor een lang verkoopkanaal. Vandaar dat veruit de meeste karnemelk (soms wel kunstkarnemelk genoemd) direct bereid wordt uit magere melk met ca 0,4% vet. 

...