Versions Compared

Key

  • This line was added.
  • This line was removed.
  • Formatting was changed.

...

Tegenwoordig zijn er verschillende melkstromen te onderscheiden waarin herkomst en wijze van produceren mede een belangrijke rol spelen. Zo wordt bijvoorbeeld naast gewone melk ook biologische, biologisch dynamische, weide- en Waddenmelk verkocht. Om een specifieke claim te mogen aanbrengen moet de veehouder bij de bedrijfsvoering aan speciale voorwaarden voldoen ten aanzien van productiewijze, herkomstgebied, voeding van het vee, huisvesting enz.. Waddenmelk mag alleen door melkveehouders van de Waddeneilanden geleverd worden, kunstmest is voor biologische en biologisch dynamische melk verboden. Melkvee dat weidemelk geeft, moet minimaal 120 dagen per jaar minimaal 6 uur per dag in de wei doorbrengen. Ongeacht herkomst of productiewijze gaat de verwerking van de melk tot diverse zuivelproducten in grote lijnen op overeenkomstige wijze. Gedetailleerde informatie over de productie van zuivel is te vinden in een rapport van het NZO.

...

Micro-organismen en virussen worden door een verhitting gedood. Ze zijn echter niet alle allen even gevoelig. Sommige hebben een intensievere warmtebehandeling nodig dan andere (zie hoofdstuk 6.1) Afhankelijk van de intensiteit van de verhitting worden meer bacteriën gedood en enzymen vernietigd. In de Door verhitting worden ook de enzymen die de melk afbreken kapotgemaat en stopt ook de oxydatie van het melkvet. In de zuivel worden – afhankelijk van het doel - verschillende soorten warmtebehandelingen toegepast. De mildste behandeling is het thermiseren, de meest intensieve is steriliseren. In de tabel staat een overzicht van de meest gebruikte warmtebehandelingen

...

Koelen is een onmisbare behandeling van melk en melkproducten. Voor niet gesteriliseerde producten is het koud bewaren, beneden 7ºC, noodzakelijk. Desondanks is houdbaarheid de van de meeste levensmiddelen in een koelkast beperkt. In vrijwel alle gevallen treedt - zij het langzaam - toch wel enige bacteriegroei op. Door het product in te vriezen wordt de groei van de bacteriën volledig stilgelegd, de bacteriën sterven echter slechts langzaam af.

...

Pascaliseren is een nieuwe conserveringsmethode, waarbij verpakte porties voedsel (vlees, vis, groente) onder zeer hoge druk worden gebracht. Voor melk is deze methode wel beproefd, maar niet toegepast. Bij de hoge druk worden bacteriën en schimmels gedood. Het voedingsmiddel blijft geheel in tactintact, omdat de druk op het voedingsmiddel overal even hoog is.

...

Op verse koemelk vormt zich na enige altijd (12 tot 24 uur) een roomlaag. Men noemt dit opromen. Dit wordt veroorzaakt door het opstijgen van de vetbolletjes, die lichter zijn dan de rest van de melk. Melk zonder vet wordt ondermelk genoemd. Dit is de onderstaande laag die na het opromen ontstaat. In de fabriek wordt het opromen versneld doormiddel van een melkcentrifuge. Door gebruik te maken van middelpuntvliedende (centrifugale) kracht worden de bestanddelen in de melk effectief gescheiden. Gewoonlijk wordt de centrifugaalkracht opgewekt met behulp van snel ronddraaiende trommels in een centrifugebereikt met een stapel snel ronddraaiende V-vormige schotels met gaatjes. Voor verschillende bewerkingen heeft men aangepaste machines ontworpen. Zo worden centrifuges gebruikt voor het scheiden van ondermelk met minder dan 0,04% vet en room. Daarnaast zijn er reinigingscentrifuges die vuil (zand, stof, stro, haren, cellen, enz.) met een hoger soortelijk gewicht dan de melk naar buiten slingeren en afscheiden. Met behulp van speciaal geconstrueerde zeer snel ronddraaiende centrifuges kan men de bacteriën en hun sporen (boterzuursporen!) uit de melk afscheiden"slingeren". Men noemt deze bewerking „bactofugeren”. Vooral voor kaasfabrieken kan bactofugeren een belangrijke bewerking zijn om zo de besmetting met sporen van boterzuurbacteriën terug te dringen.

...

Filtreren is ook een vorm van scheiden, waarbij sommige bestanddelen een scheidingswand wel en andere de wand niet passeren. De oudste vorm van filtreren wordt al eeuwen lang gebruikt om grove vuilresten als stro en voerresten af te zonderen van melk. Tegenwoordig worden microfiltratie en ultrafiltratie toegepast in de zuivel. Microfiltratie is een tussenvorm, waarbij de poriën van het filter nog relatief groot zijn, dat wil zeggen groter dan 0,2 micrometer = 0,0000002 m. Vetbolletjes en bacteriën (meestal groter dan enkele micrometers) kunnen deze poriën niet passeren. Microfiltratie is een methode die wel gebruikt wordt om het kiemgetal van magere melk te verlagen. Ultrafiltratie houdt ook grote moleculen van opgeloste eiwitten tegen, daarnaast ook bacteriën, vetbolletjes, somatische cellen, caseïnedeeltjes. De poriën van het gebruikte filter zijn dan nog weer 10 tot 100 keer zo klein. Ultrafiltratie wordt toegepast voor wei en magere melk. Deze methode zou ook kunnen worden toegepast om melk alvast zover in te dikken totdat de ingedikte vloeistof de samenstelling van kaas benadert. In Frankrijk wordt ultrafiltratie wel toegepast voor de zachte schimmelkazen, voor de bereiding van harde Nederlandse kazen zijn de resultaten onvoldoende bevredigend.

...