Versions Compared

Key

  • This line was added.
  • This line was removed.
  • Formatting was changed.

...


Weipoeder, lactose en wei-eiwitten kunnen als ingrediënt in veel producten worden gebruikt. Voorbeelden hiervan zijn koekjes, babyvoeding en lactose voor medicijnen. De wei wordt direct na de kaasbereiding gefiltreerd, gepasteuriseerd en gekoeld om verzuring te voorkomen. Vervolgens wordt hij naar een weiverwerkingsbedrijf getransporteerd. Daar wordt de wei ingedikt en meestal in een verstuivingstoren gedroogd tot weipoeder (10.2.5).

Naast het weipoeder kan er een breed scala andere producten uit wei gemaakt worden. Voorbeelden hiervan zijn Melksuiker( lactose), weiproteïne-isolaten (WPI), weiproteïneconcentraten (WPC) en gedemineraliseerde mengsels. Ongeveer 56% van de wei wordt tot lactose en weipoeder verwerkt, 35% tot WPI’s en WPC’s en 9% tot gedemineraliseerde of andere mengsels.

Lactose is na water de meest voorkomende stof in wei. Lactose wordt uit wei of het permeaat van wei gehaald door middel van ultrafiltratie (10.2.4) en kristallisatie. Lactose wordt vaak toegepast in babyvoeding of als vulstof in medicijnen. De eiwitten in de wei, serumeiwitten (hoofdstuk 1.3) hebben een heel hoge voedingswaarde. Ze worden vaak eerst uit de wei gehaald door ultrafiltratie (10.2.4). Vooral in droge voedings- en dieetproducten vormen ze nuttige bestanddelen.

OmhoogBewerken

10.6 Boter en karnemelk

Melkvet is van oudsher een gewild product. Bovendien is het – als het niet te veel vocht bevat – goed houdbaar. Boter is dan ook al eeuwenlang bekend en veel gebruikt.

...


10.6.1 Boter

 

Boter bestaat voor ruim 80% uit melkvet. Voor het maken van een kilo boter is 22-27 liter melk met ruim 4% vet nodig. Dit melkvet is niet het hele jaar door gelijk van samenstelling. Afhankelijk van de voeding van de melkkoeien doen zich veranderingen voor die aan de boter goed zijn waar te nemen. In de zomer wanneer het voer vooral uit vers gras bestaat, is de boter zacht en bij kamertemperatuur beter smeerbaar. De kleur is duidelijk geel (grasboter). In de wintermaanden bestaat het voer uit kuilgras, snijmaïs, bieten, hooi enz. Dan is de boter witter van kleur en steviger. Zomerboter bevat meer caroteen en is meer onverzadigde vetzuren (dus beter smeerbaar). Bij de bereiding van boter gaat men gewoonlijk uit van gepasteuriseerde room die door centrifugeren (10.2.3) aan de melk is onttrokken.

Verzuren en aromavorming
Met het oog op het verkrijgen van een goede smaak wordt de room voor het karnen verzuurd. Een cultuur van aromavormende melkzuurbacteriën wordt toegevoegd, die in ongeveer een dag de melksuiker omzetten in melkzuur en tevens een aromatische geur (diacetyl) vormen.

Karnen
Vervolgens wordt de zure room overgebracht in een karn en gekarnd. Hierbij het belangrijk is dat er lucht ingeslagen wordt. Om ingeslagen luchtbellen blijven de vetbolletjes plakken. Als de lucht vervolgens ontsnapt, komen de vetbolletjes bij elkaar en klonteren samen. Zo worden „boterkorrels‟ gevormd in een waterige melkachtige vloeistof die karnemelk genoemd wordt.

Kneden
De losse boterkorrels worden gekneed en vervormd, zodat er een aaneengesloten botermassa ontstaat waarin het restvocht goed verdeeld is.

Verpakken
De boter wordt vervolgens verpakt. Een heel klein deel van de boter wordt gezouten. Bij de traditionele manier van boterbereiding komt karnemelk vrij.

Tegenwoordig wordt in de fabriek vooral boter gemaakt met boterbereidingsmachines die continu kunnen doorwerken, de zogenaamde „boterkanonnen‟. Bij dit proces wordt de room niet eerst verzuurd, maar wordt het benodigde melkzuur en boteraroma later toegevoegd in de vorm van melkzuurconcentraat. Bij dit proces komt dus geen zure karnemelk vrij, maar zoete.  Deze zoete karnemelk kan weer verwerkt worden in producten.

...


10.6.2 Karnemelk

 

Karnemelk heeft een tamelijk laag vetgehalte, ca. 0,4%, het eiwitgehalte is vergelijkbaar met dat van melk. Karnemelk afkomstig van de boterbereiding bezit een lekkere karakteristieke smaak. Dit komt voornamelijk, doordat in het product enkele vetachtige stoffen zijn achtergebleven. Deze stoffen hebben een gunstige invloed op de smaak van de karnemelk. Ze zijn er echter ook de oorzaak van dat deze smaak vrij snel achteruitgaat. De vetachtige stoffen reageren namelijk gemakkelijk met zuurstof uit de lucht. Echte karnemelk leent zich daarom minder goed voor een lang verkoopkanaal. Vandaar dat veruit de meeste karnemelk (soms wel kunstkarnemelk genoemd) direct bereid wordt uit magere melk met ca 0,4% vet. 

OmhoogBewerken

...

10.7 Consumptiemelk

Consumptiemelk, ook wel dagverse melk genoemd, doorloopt van productie tot consumptie de koelketen vanwege de houdbaarheid. Het product ondergaat na ontvangst bij de fabriek de normale bewerkingen.-

...

...

Een nadeel van steriliseren is dat de smaak van de melk sterk verandert, wat door de Nederlandse consument niet gewaardeerd wordt. Dit probleem wordt al veel kleiner wanneer de melk zeer kort bij zeer hoge temperatuur (Ultra Hoge Temperatuur) wordt verhit (10.2.1).

Koffiemelk
Koffiemelk is in feite niets anders dan melk, waaruit een deel van het water door verdamping is verwijderd (geëvaporeerde melk). Er bestaan diverse soorten van dit product, die een verschillende samenstelling hebben (lager vetgehalte of een plantaardig vet bevattend). 

OmhoogBewerken

10.8 Zure vloeibare melkproducten

Ook melk, bestemd voor de bereiding van zure producten, ondergaat aan het begin van de verwerking vrijwel altijd de noodzakelijke voorbewerkingen ontromen (10.2.3), standaardiseren (10.2.7) en pasteuriseren (10.2.1). Daarna brengt men de melk op de voor de verzuring gewenste temperatuur.

10.8.1 Karnemelk

Bij de bereiding van boter uit room of uit melk blijft als restproduct karnemelk over. Evenals de vooraf verzuurde room of melk, is de overblijvende karnemelk ook zuur. Zure karnemelk kan worden gebruikt voor consumptiedoeleinden. Ook kan ze dienen als grondstof voor enkele papsoorten. Overtollige karnemelk wordt meestal als veevoer gebruikt.

Om een product te verkrijgen met een blijvend goede kwaliteit maakt men bij voorkeur gebruik van kunstkarnemelk‟. Dit product wordt bereid door melk met een vetgehalte van 0,4% te laten verzuren. Men spreekt ook wel van aangezuurde magere melk. De samenstelling is vrijwel gelijk aan die van normale karnemelk. Omdataangezuurde magere melk geen vetachtige stoffen bevat, mist ze de zo gewaardeerde “volle” smaak van echte karnemelk. Bij bewaring blijft de smaak echter beter. Daarom leent dit product zich veel beter dan echte karnemelk voor verkoop via een lang kanaal en voor een langere bewaring bij de consument. Echte karnemelk en kunstkarnemelk worden onder dezelfde naam “karnemelk” verkocht.

10.8.2 Yoghurt

Yoghurt is een zuur melkproduct, dat zijn ontstaan dankt aan het samenspel van twee soorten melkzuurbacteriën, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermofilus. Deze soorten werken met elkaar beter dan afzonderlijk zonder elkaar. De lactobacillus soort bestaat uit staafjes en de streptococcus soort uit bolletjes als je in de microscoop kijkt. Tijdens de verzuring wordt de melksuiker omgezet in melkzuur. Door de verzuring wordt de melk dik (10.2.8). De kleine vetbolletjes worden ingesloten in het netwerk. Men onderscheidt roeryoghurt en standyoghurt. In Nederland wordt overwegend roeryoghurt of vloeibare yoghurt gemaakt. De eerste bereidingsstappen zijn gelijk, maar het uiteindelijke resultaat is verschillend. - Standaardiseren (volle yoghurt 3,5% vet, halfvolle 1,5% en magere minder dan 0,5%), - Homogeniseren (verkleinen van de vetbolletjes zodat ze niet opromen en goed verdeeld in de yoghurt terecht komen) - Verhitten op 80°C (hogere temperatuur dan laagpasteurisatie) 10.2.1, opdat de wei-eiwitten goed in de yoghurt terecht komen).

Roeryoghurt
Roeryoghurt zuurt in grote tanks. De voorbewerkte melk brengt men op een temperatuur van 30 â 32 °C, waarna men de yoghurtculture toevoegt. Wanneer de zuurtegraad voldoende hoog is, na ca. 18 uur, wordt de yoghurt afgekoeld. Dit gebeurt om verder doorzuren van de yoghurtbacteriën te verhinderen. De stevige yoghurt roert men glad, waarna hij kan worden verpakt. Roeryoghurt kan men schenken.

Standyoghurt
Standyoghurt verzuurt in de verpakking. Nadat het yoghurtzuursel aan de voorbewerkte melk is toegevoegd, vult men direct de flessen of bekers en plaatst ze in een ruimte waar de temperatuur 40 â 45 °C is. Gedurende 2,5 â 3 uur houdt men de inhoud op deze temperatuur, waarna men de yoghurt koelt. Standyoghurt „staat” in de verpakking en moet worden geschept.

Bulgaarse yoghurt
Bulgaarse yoghurt is een product dat wordt bereid uit gedeeltelijk ingedikte melk. Door deze tot 2/3 in te dikken heeft de uitgangsmelk een hoger drogestofgehalte gekregen. De bereiding verloopt nagenoeg gelijk aan die van standyoghurt. Het eindproduct is een tamelijk vaste en aromatische massa, die zich goed leent om te „lepelen”. Dikwijls wordt Bulgaarse yoghurt gemengd met vruchten of vruchtensmaken en in portieverpakkingen in de handel gebracht.

Drinkyoghurt
Door yoghurt na de verzuring voorzichtig te pasteuriseren, kan men een product verkrijgen, dat wel de geur en de smaak van yoghurt heeft, maar geen levende melkzuurbacteriën bevat. Dit product is nu veel langer houdbaar. Dit type “yoghurt” wordt vaak als drinkyoghurt met vruchtensmaken in de handel gebracht. Aangezien de naam “Yoghurt” vanwege het ontbreken van de levende bacteriën niet mag worden gebruikt, krijgt het product doorgaans een “fantasienaam‟

OmhoogBewerken

10.9 Kwark

Kwark wordt gerekend tot de verse kaassoorten. De bereiding omvat alleen de eerste stappen van het kaasbereidingsproces: stremmen, verzuren, wei onttrekken. Kenmerkend voor verse kaas is dat deze niet hoeft te rijpen, maar direct na de bereiding kan worden geconsumeerd.

De eenvoudigste en oudste vorm van verse-kaasbereiding is de bereiding van hangop. Dit product wordt gemaakt uit karnemelk door deze in een doek te gieten en de doek aan de punten samen te knopen, op te hangen en uit te laten lekken. Kwark wordt gemaakt door gepasteuriseerde volle, halfvolle of magere melk te laten verzuren, waarbij ook een weinig stremsel is toegevoegd. De verzuurde dikke melk laat men in linnen of katoenen zakken uitlekken. Wanneer voldoende wei is uitgelekt maakt men de kwark met een roerder of mixer glad. Voor 1 kg kwark heeft men 4 liter magere melk of 3 liter volle melk nodig. 

OmhoogBewerken

10.10 Room en zure room

Wanneer men rauwe melk koel laat staan, dan verzamelt zich al na enkele uren een laagje room op het oppervak. Deze roomlaag heeft een beduidend hoger vetgehalte dan de zich daaronder bevindende melk: de ondermelk. Room, door natuurlijke oproming verzameld, bevat ongeveer 15 - 20% vet. In de ondermelk blijft ongeveer 1,5- 2,0% achter. Voor industriële processen is een dergelijk natuurlijk op roomproces minder geschikt. Men maakt daarom gebruik van centrifuges. Daarmee kan men room winnen met een vetgehalte tot wel 60%, terwijl in de ontroomde melk niet meer dan 0,05% vet achter- blijft. Men spreekt ook wel van magere melk! Door centrifugeren en standaardiseren kunnen verschillende soorten room worden bereid, ieder met een eigen toepassingsmogelijkheid en een eigen vetgehalte.

Slagroom
Dit is room met een vetgehalte van tenminste 35%. Door het hoge vetgehalte kan slagroom worden opgeklopt (geslagen) tot een stabiele schuimige massa die zich bij uitstek leent voor het garneren van gebak, desserts enz. Om een goed opgeklopt product te krijgen is het noodzakelijk dat de room voldoende lang, bijvoorbeeld tenminste één dag beneden 5°C is gekoeld en op de juiste wijze wordt geklopt (hoge klopsnelheid en een goede luchtinslag).

Koffieroom
Koffieroom is bedoeld voor gebruik in de koffie. Het product heeft een vetgehalte van 20 tot 35%. Koffieroom heeft een speciale voorbehandeling gehad (homogenisatie 10.5.6), waardoor het product niet schift in de hete sterke koffie, maar waardoor het ook ongeschikt geworden is om op te kloppen. Koffieroom wordt altijd gesteriliseerd. Na openen van de verpakking is het product ook in de koelkast beperkt houdbaar.

Halfroom
Halfroom product bevat 10 - 20% vet. Het wordt vooral toegepast in de keuken, voor sauzen, soepen en ook wel in de koffie.

Zure room
Er bestaan verschillende zure roomsoorten. Allereerst de “sour cream. Dit is een room met ca 20% vet (vergelijkbaar met koffieroom), verzuurd door een aromatisch zuursel. Het verkregen product is vrijwel vast en wordt aangeduid als sour cream, of zure room. Het leent zich uitstekend voor gebruik in sauzen, salades, toetjes e.d.

Een ander product met een hoger vetgehalte is crème fraîche (zure room) Een ander product met een hoger vetgehalte is crème fraîche (zure slagroom). Deze bevat 35 - 45% vet en dient ook om te gebruiken in diverse spijzen. Evenals zure room is ook de crème fraîche geheel verzuurd en daardoor stevig van structuur. Zij schift niet als ze aan hete sauzen wordt toegevoegd. 

OmhoogBewerken

10.11 Overige producten uit melk

Op basis van melk of karnemelk worden nog verschillende pappen en vlasoorten bereid. Pappen en vlasoorten worden zowel vol, halfvol als mager bereid. De producten komen als gepasteuriseerd en/of gesteriliseerd in de handel; hetzij in glas, kunststof of papier verpakt. Van de papsoorten zijn rijstepap en havermoutpap de belangrijkste soorten die op basis van melk worden bereid In de groep pappen op basis van karnemelk komen de karnemelkse gortpap en de bloempap voor. Verder is er een bijna eindeloos assortiment van dessertartikelen voorhanden, veelal aangeboden in „portieverpakkingen.

De toegepaste receptuur bij de bereiding van pappen en vlasoorten komt in grote mate overeen met de bereiding op keukenschaal. Toch hebben zich de laatste jaren, vooral bij de bereiding van via, veranderingen voorgedaan door toepassing van nieuwe technieken, de zogeheten continue bereiding. Daarbij wordt gebruik gemaakt van speciaal ontwikkelde zetmeelsoorten. Dit is noodzakelijk om een eindproduct vande juiste stevigheid te verkrijgen. Via wordt bereid in vele smaken en kleuren. Bewerken

Linkenbalken

Omhoog