10.1 Diverse melkstromen

Tegenwoordig zijn er verschillende melkstromen te onderscheiden waarin herkomst en wijze van produceren een belangrijke rol spelen. Zo wordt bijvoorbeeld naast gewone melk ook biologische, biologisch dynamische, weide- en Waddenmelk verkocht. Om een specifieke claim te mogen aanbrengen moet de veehouder bij de bedrijfsvoering aan speciale voorwaarden voldoen ten aanzien van productiewijze, herkomstgebied, voeding van het vee, huisvesting enz.. Waddenmelk mag alleen door melkveehouders van de Waddeneilanden geleverd worden, kunstmest is voor biologische en biologisch dynamische melk verboden. Melkvee dat weidemelk geeft, moet minimaal 120 dagen per jaar minimaal 6 uur per dag in de wei doorbrengen. Ongeacht herkomst of productiewijze gaat de verwerking van de melk tot diverse zuivelproducten in grote lijnen op overeenkomstige wijze. Gedetailleerde informatie over de productie van zuivel is te vinden in een rapport van het NZO.

Omhoog

10.2 Bewerkingen van melk

Melk die wordt afgeleverd aan de zuivelindustrie, wordt daar op verschillende manieren bewerkt. Het doel van al deze bewerkingen is gericht op het produceren van zoveel mogelijk door de consument gevraagde artikelen. Door het grote aantal verschillende bestanddelen kunnen uit melk veel producten worden bereid. Het merendeel behoort tot de groep voedings- en genotmiddelen.

Ook voor andere toepassingsgebieden, zoals de farmaceutische industrie, worden producten uit of met behulp van melk gefabriceerd. De bewerkingen die de melk ondergaat, hebben enerzijds tot doel om de melk te scheiden in componenten met een aangepaste samenstelling (minder vet of verwijderen van vocht) of om de melk of de producten veiliger en beter houdbaar te maken. Belangrijke bewerkingen voor een betere houdbaarheid zijn verhitten, koelen en verzuren. Daarnaast is het verwijderen van water ook heel effectief. Al deze bewerkingen beïnvloeden groei en doding van ongewenste bacteriën.

10.2.1 Temperatuurbehandelingen

Micro-organismen en virussen worden door een verhitting gedood. Ze zijn echter niet allen even gevoelig. Sommige hebben een intensievere warmtebehandeling nodig dan andere (zie hoofdstuk 6.1) Afhankelijk van de intensiteit van de verhitting worden meer bacteriën gedood en enzymen vernietigd. Door verhitting worden ook de enzymen die de melk afbreken kapotgemaat en stopt ook de oxydatie van het melkvet. In de zuivel worden – afhankelijk van het doel - verschillende soorten warmtebehandelingen toegepast. De mildste behandeling is het thermiseren, de meest intensieve is steriliseren. In de tabel staat een overzicht van de meest gebruikte warmtebehandelingen

 

Behandeling

Toegepaste temperaturen en tijden

Effecten op de melk

Thermiseren

Bijvoorbeeld 20 sec 63 oC

Daling van het kiemgetal

Laagpasteurisatie

30 min 63 oC of 20 sec 72 oC of combinaties met gelijkwaardige uitwerking

Fosfatase en lipase worden onwerkzaam; de niet-thermoresistente bacteriën, gisten en schimmels sterven af, vooral de coliachtigen en de ziekteverwekkers.

Hoogpasteurisatie

Bijvoorbeeld 20 sec 80 oC

Peroxydase wordt onwerkzaam, een lichte kooksmaak kan ontstaan. Het opromend vermogen gaat verloren. Een deel van de serumeiwitten slaat neer. Een deel van de in melk opgeloste kalkzouten slaat neer.

Koken

100 oC

Een duidelijke kooksmaak wordt waarneembaar; de meeste serumeiwitten slaan neer. Alle bacteriën en hun sporen worden gedood.

Steriliseren

20 min 110 oC of 10 min. 120 oC of combinaties met gelijkwaardige uitwerking

Een sterke kooksmaak (sterilisatiesmaak) gaat overheersen. De melk kleurt lichtbruin, groeibevorderende stoffen voor de melkzuurbacteriën worden gevormd.

Steriliseren bij Ultra Hoge Temperatuur (UHT)

5 sec. 145 oC

Alle bacteriën en hun sporen worden gedood. De melk krijgt slechts een lichte sterilisatiesmaak, bruinkleuring van de melk treedt niet op.

Koelen is een onmisbare behandeling van melk en melkproducten. Voor niet gesteriliseerde producten is het koud bewaren, beneden 7ºC, noodzakelijk. Desondanks is houdbaarheid van de meeste levensmiddelen in een koelkast beperkt. In vrijwel alle gevallen treedt - zij het langzaam - toch wel enige bacteriegroei op. Door het product in te vriezen wordt de groei van de bacteriën volledig stilgelegd, de bacteriën sterven echter slechts langzaam af.

10.2.2 Pascaliseren: bacteriedoding door hoge druk

Pascaliseren is een nieuwe conserveringsmethode, waarbij verpakte porties voedsel (vlees, vis, groente) onder zeer hoge druk worden gebracht. Voor melk is deze methode wel beproefd, maar niet toegepast. Bij de hoge druk worden bacteriën en schimmels gedood. Het voedingsmiddel blijft geheel intact, omdat de druk op het voedingsmiddel overal even hoog is.

10.2.3 Centrifugeren: ontromen, reinigen en bactofugeren

Op verse koemelk vormt zich na enige altijd (12 tot 24 uur) een roomlaag. Men noemt dit opromen. Dit wordt veroorzaakt door het opstijgen van de vetbolletjes, die lichter zijn dan de rest van de melk. Melk zonder vet wordt ondermelk genoemd. Dit is de onderstaande laag die na het opromen ontstaat. In de fabriek wordt het opromen versneld doormiddel van een melkcentrifuge. Door gebruik te maken van middelpuntvliedende (centrifugale) kracht worden de bestanddelen in de melk effectief gescheiden. Gewoonlijk wordt de centrifugaalkracht bereikt met een stapel snel ronddraaiende V-vormige schotels met gaatjes. Voor verschillende bewerkingen heeft men aangepaste machines ontworpen. Zo worden centrifuges gebruikt voor het scheiden van ondermelk met minder dan 0,04% vet en room. Daarnaast zijn er reinigingscentrifuges die vuil (zand, stof, stro, haren, cellen, enz.) met een hoger soortelijk gewicht dan de melk naar buiten slingeren en afscheiden. Met behulp van speciaal geconstrueerde zeer snel ronddraaiende centrifuges kan men de bacteriën en hun sporen (boterzuursporen!) uit de melk "slingeren". Men noemt deze bewerking „bactofugeren”. Vooral voor kaasfabrieken kan bactofugeren een belangrijke bewerking zijn om zo de besmetting met sporen van boterzuurbacteriën terug te dringen.

10.2.4 Filtratieprocessen

Filtreren is ook een vorm van scheiden, waarbij sommige bestanddelen een scheidingswand wel en andere de wand niet passeren. De oudste vorm van filtreren wordt al eeuwen lang gebruikt om grove vuilresten als stro en voerresten af te zonderen van melk. Tegenwoordig worden microfiltratie en ultrafiltratie toegepast in de zuivel. Microfiltratie is een tussenvorm, waarbij de poriën van het filter nog relatief groot zijn, dat wil zeggen groter dan 0,2 micrometer = 0,0000002 m. Vetbolletjes en bacteriën (meestal groter dan enkele micrometers) kunnen deze poriën niet passeren. Microfiltratie is een methode die wel gebruikt wordt om het kiemgetal van magere melk te verlagen. Ultrafiltratie houdt ook grote moleculen van opgeloste eiwitten tegen, daarnaast ook bacteriën, vetbolletjes, somatische cellen, caseïnedeeltjes. De poriën van het gebruikte filter zijn dan nog weer 10 tot 100 keer zo klein. Ultrafiltratie wordt toegepast voor wei en magere melk. Deze methode zou ook kunnen worden toegepast om melk alvast zover in te dikken totdat de ingedikte vloeistof de samenstelling van kaas benadert. In Frankrijk wordt ultrafiltratie wel toegepast voor de zachte schimmelkazen, voor de bereiding van harde Nederlandse kazen zijn de resultaten onvoldoende bevredigend.

De doorgelaten delen noemt men permeaat, de op het filter achterblijvende vloeistof heet retentaat. Een heel ver gaande wijze van filtratie is omgekeerde osmose. Bij dit proces is osmose de drijvende kracht. Alleen water en kleine opgeloste zouten kunnen het membraan passeren, lactose blijft achter in het retentaat. Om transportkosten van boerderijmelk te verlagen, wordt op diverse plaatsen gezocht naar mogelijkheden om op de boerderij de melk alvast in te dikken door middel van ultrafiltratie of omgekeerde osmose. Het voordeel van de filtratieprocessen is, dat ze bij lage temperatuur kunnen plaatsvinden.

10.2.5 Onttrekken van water, concentreren en drogen

Melk bevat relatief veel water. Door een deel van het water te verdampen blijft een product over met een hoger gehalte aan droge stof. Deze verdamping wordt uitgevoerd onder verlaagde druk; daarbij is de verdampingstemperatuur van het water lager en worden de waardevolle bestanddelen van de melk weinig beschadigd. Men noemt deze bewerking concentreren, condenseren of indikken; het product heet gecondenseerde melk. Een heel bekend artikel is koffiemelk. Om het product lang houdbaar te maken, wordt het na het „indikken” gesteriliseerd. Grote hoeveelheden melk (meestal magere melk) worden verwerkt tot melkpoeder met een vochtgehalte van minder dan 3%. Hiervoor moet bijna al het water worden verwijderd. Men gaat daarvoor de melk eerst indikken. De ingedikte melk wordt nu verder gedroogd. Dit kan op twee manieren. 

 

  • Door drogen van een zeer dun laagje melk op hete, ronddraaiende walsen. Het op deze wijze verkregen product is moeilijk oplosbaar en heeft een slechte smaak. Walsendrogen wordt maar weinig toegepast, alleen in de chocoladeindustrie
  • Door verstuiven of vernevelen van de ingedikte melk in een hete luchtstroom. Het water verdampt uit de druppeltjes en het melkpoeder wordt uit de droogruimte gevoerd. Dit melkpoeder, ook wel verstuivingsmelkpoeder genoemd, is een uitstekend product.

Melkpoeder dat bij lage temperatuur is gedroogd, zogenaamd low heat poeder, leent zich goed voor weer oplossen tot melk. De aldus verkregen melk is van goede kwaliteit en kan desgewenst tot diverse producten worden verwerkt. Melkpoeder is gevoelig voor luchtzuurstof en het trekt gemakkelijk vocht aan. Het dient daarom in goed afgesloten verpakkingen te worden bewaard. Mager melkpoeder is veel beter houdbaar dan vol poeder. Daarom wordt bijna alle melk die bestemd is voor verpoederen eerst ontroomd tot magere melk en room. Vervolgens wordt de magere melk ingedikt en gedroogd.

10.2.6 Homogeniseren

 

Het vet in melk heeft een lager soortelijk gewicht dan de waterige vloeistof en roomt daardoor op. Voor sommige producten is dit ongewenst. Door melk te homogeniseren worden de vetbolletjes verkleind en wordt bovendien de trosvorming tegengegaan. Daardoor roomt melk niet meer op.

Bij het homogeniseren wordt melk onder zeer hoge druk door zeer kleine openingen geperst. Door plaatselijke drukverschillen en een hoge vloeistofsnelheid als gevolg van wervelingen worden de vetdruppeltjes uiteengetrokken en verkleind. Gehomogeniseerde melk is wat witter van kleur dan niet-gehomogeniseerde melk. Ook deze kleurverandering moet worden toegeschreven aan de verkleining van de vetbolletjes, waardoor het licht op een iets andere wijze wordt teruggekaatst.

10.2.7 Standaardiseren

Voor zeer veel producten is het gewenst of noodzakelijk, dat de melk een bepaalde samenstelling heeft, bijvoorbeeld een bepaald vetgehalte. In dat geval wordt een mengsel gemaakt van magere melk, volle melk en/of eventueel room. Het maken van zo'n mengsel met een gewenste samenstelling noemt men standaardiseren.

Behalve dat naar het vetgehalte kan worden gestandaardiseerd, kan dat bijvoorbeeld ook naar het drogestofgehalte plaatsvinden, door het toevoegen van water of melkpoeder.

10.2.8 Verzuring en fermentatie

Melkzuurbacteriën zijn van grote betekenis voor de verduurzaming van melk. In melk groeien ze heel goed, ze zetten daarbij de lactose om in melkzuur. Daardoor wordt de melk zuur. Het melkzuur werkt conserverend op de overige bestanddelen van de melk. Op deze wijze ontstaat een product dat langere tijd, bijvoorbeeld enkele weken, houdbaar is.

Gepasteuriseerde of gesteriliseerde melk wordt geënt met een reincultuur van melkzuurbacteriën. Zo'n reincultuur wordt gewoonlijk onder laboratoriumomstandigheden met zeer veel zorg gekweekt, zodat daarin uitsluitend bacteriën voorkomen met de gewenste eigenschappen. Bij de juiste temperatuur zal de bacteriecultuur zich snel vermenigvuldigen, waardoor de melk verzuurt. Volgens dit principe worden yoghurt, karnemelk, zure room en dergelijke bereid. Ook bij de kaasbereiding verzuurt de kaas in wording.

Invloed van de verzuring op het eiwit van de melk: Melk bevat ruim 3% eiwit: caseïne en serumeiwitten. Caseïne komt voor in colloïdale toestand en de serumeiwitten zijn opgelost. Als melk verzuurt, wordt de onderlinge afstoting van de caseïnedeeltjes minder. Beneden pH 5 is de afstoting zo gering geworden dat de deeltjes gaan samenklonteren. Daarbij vormen zich losse vlokkige structuren die er de oorzaak van zijn, dat de eerst dunvloeibare melk dikvloeibaar wordt. Deze „verdikking‟ is bij producten als karnemelk en yoghurt duidelijk zichtbaar. Hoogverhitte serumeiwitten, intensief verhit bij temperaturen boven 80-85 ºC, slaan eveneens neer onder invloed van het gevormde zuur.

Het bijzondere van de verzuring van de melk door de werking van melkzuurbacteriën is, dat de zuurvorming heel langzaam en gelijkmatig door de gehele melkmassa heen plaatsvindt. Daarbij vormt zich een samenhangend netwerk van eiwitdeeltjes in de melk die dan geleiachtig dik wordt.

Zouden we de melk verzuren door toevoeging van zuur, dan moet, ter wille van een goede verdeling van het zuur, worden geroerd zodat zich geen netwerk kan vormen. De eiwitdeeltjes vormen in dat geval kleine vlokjes, waarbij de melk ontmengt in een neerslag van eiwit en ingesloten vet en een geelgroene vloeistof, de wei.

Omhoog

10.3 Producten uit melk

Stremsel toevoegenMelk heeft een hoge voedingswaarde, maar is helaas uitermate gevoelig voor bederf. Om aan dit bezwaar tegemoet te komen bereidt men uit melk producten met een langere houdbaarheid. Sommige van deze producten zijn al zeer oud, andere meer „van deze tijd”. Uit melk kan een groot scala aan producten worden bereid. Ook aan niet zuivelproducten voegt men ingrediënten toe die afkomstig zijn uit melk. Zuivelfabrieken proberen alle onderdelen van de melk tot een zo hoog mogelijke waarde te brengen. Daarbij zijn er herkenbare melkproducten zoals vloeibare zuivelproducten en boter. Ook worden er minder herkenbare melkproducten uit melk gemaakt, zoals weipoeder en wei-eiwit-isolaten. Verreweg het bekendste en belangrijkste zuivelproduct is kaas. Meer dan 50% van de Nederlandse melk wordt verwerkt tot kaas en kaasproducten.

10.3.1 Van boer naar fabriek

Wei begint zich af te scheidenIn de meeste gevallen wordt melk bij de boer opgehaald door een transportbedrijf. Aangekomen in de zuivelfabriek kan na een ingangscontrole (zie hoofdstuk 6) de melk verwerkt worden. Vaak ondergaat de melk na aankomst direct een milde warmtebehandeling (thermisatie) om een belangrijk deel van de bacteriën te doden en daarmee de melk geschikt te maken om nog enkele dagen te bewaren alvorens ze wordt verwerkt tot producten.



Het vetpercentage van verse koemelk is ongeveer 4,4. Dit vetgehalte is hoger dan in de meeste zuivelproducten. Daarom wordt de melk, voordat ze verder wordt verwerkt tot producten vrijwel altijd ontroomd en gestandaardiseerd op het gewenste vetgehalte.

Bijeenhalen wrongeldeeltjesDe vloeibare producten worden meestal bereid in een drietal vetgehalteklassen: Volle melk en -producten tenminste 3,5% vet; Halfvol 1,50 – 1,80% vet en Mager minder dan 0,50% vet. Gewoonlijk blijft er room over. Deze kan als roomproduct (10 tot 40%) worden verkocht of worden gekarnd tot boter. 

Omhoog

10.4 Kaas

Een van de manieren om melk te bewaren of te conserveren is door er producten van te maken die meer geconcentreerd en beter geconserveerd zijn. Kaas is daar een belangrijk voorbeeld van. Er zijn wereldwijd gezien, heel veel verschillende kazen en kaassoorten. In Nederland zijn de halfharde kazen, vooral Goudse kaas, heel belangrijk. Dit type kaas heeft het grote voordeel dat het smakelijk en heel goed bewaarbaar is. Wel vereist smakelijke Goudse kaas melk van goede kwaliteit. Voor het maken van een kilo Goudse kaas is ongeveer tien liter melk nodig, dus er is ook sprake van concentratie of indikken van melk (en dan vooral van vet en eiwit in de melk). Verzuring van melk en het zouten van de kaas zijn methoden van conserveren die een rol spelen bij de kaasbereiding.

 

Gevulde kaasvaten, klaar om te worden geperstDe bereiding gaat globaal als volgt:

Voorbereiding kaasmelk: standaardiseren en pasteuriseren Gepasteuriseerde melk wordt op 30°C gebracht in een kaasbak of kaasbereidingstank.

Enkele hulpstoffen als calciumchloride, voor een betere stremming van de melk, en soms kalium- of natriumnitraat om groei van ongewenste bacteriën tegen te gaan worden toegevoegd. Vaak wordt de kaasmelk gebactofugeerd (zie 10.2.3) omdat bepaalde exportlanden kaas zonder nitraat wensen.

Verzuren
Zuursel wordt toegevoegd. Dit is een cultuur van melkzuurbacteriën die de melksuiker in de loop van ca 24 uur omzet in melkzuur.

Stremsel
Kaasvaten onder de pers
Stremsel bevat het enzym chymosine. Dit enzym wordt gewonnen uit kalvermagen of gemaakt door bacteriën. Stremsel wordt door de melk gemengd en zorgt ervoor dat de melk dik wordt. De chymosine tast de caseïne in de melk aan. Daarbij knipt het een stukje eiwit (de weiproteose) van de -caseïne af en blijft er para- -caseïne over (zie hoofdstuk 1.3.)
Door de invloed van de calcium-ionen in de melk vlokt vervolgens de para- -caseïne uit en neemt daarbij alle caseïnemicelen mee. Er vormt zich een netwerk van caseïnemicellen. Dit sluit ook het aanwezige vet en water in. Bij de volgende processtap, het snijden, stoot dit netwerk het ingesloten vocht uit en krimpt. Zo ontstaat een vaste massa die men wrongel noemt.

Wrongelbereiding, onttrekken van wei
Keren kaas onder de persNa ongeveer 30 minuten na de toevoeging van het stremsel is de melk gestremd (dik geworden) en ziet er dan uit als een soort pudding of dikke yoghurt. Deze pudding wordt mechanisch met messen in kleine stukjes gesneden in ongeveer 20 minuten.

Er ontstaan nu witte wrongeldeeltjes van caseïne en ingesloten vet (de toekomstige kaas) en een lichtgele vloeistof (de wei). De helft van de wei wordt nu afgetapt en er vervangen door warm water. Het geheel wordt goed gemengd en geroerd om nog voldoende melksuiker of lactose uit de toekomstige kaas te halen.

Vergroeien van de wrongel, korstvorming
Na bewerking, roeren en enkele graden opwarmen, worden wei en wrongel gescheiden, de wrongel wordt in kaasvaten overgebracht. De kaasvaten met wrongel worden geperst onder een druk van een aantal malen het eigen gewicht van de kaas om een goede kaaskorst te verkrijgen.

Zouten
Kazen in het pekelbadNa het persen worden de kazen uit de kaasvaten gehaald en na enkele uren rust (om de melkzuurbacteriën in de kaas genoeg tijd te geven om hun werk te doen) in een sterk zoutbad gelegd.
De kazen nemen zout op door de korst; afhankelijk van de grootte van de kaas duurt dit een of meer dagen.

Rijpen
Na een aantal dagen komen de kazen uit het zoutbad, ook wel pekelbad genoemd, en drogen aan de lucht. Daarna wordt de kaas bedekt met een laagje vloeibare coating (een polymeer van vinylacetaat) om indroging tegen te gaan en hem beter schoon en vrij van schimmel te kunnen houden.
De kaas rijpt dan verder in het pakhuis onder geconditioneerde omstandigheden (ca 13 ºC en 85% relatieve vochtigheid) en wordt regelmatig gekeerd om de vorm goed te houden. Na 4 weken mogen de kazen verkocht worden als jonge kaas. Langer rijpen geeft meer smaak en een gelere kaas.
De leeftijd van Goudse kaas wordt vaak aangeduid als jong, jong belegen, belegen en oud (zie website zuivelonline)

Caseïne en kaasopbrengst
Pas tijdens het rijpen kleuren de kazen verderKaasstof blijkt uit veel componenten te bestaan. De belangrijkste zijn s1-caseïne (alfa –s-1), s2-caseïne (alfa-s-2), -caseïne (bèta) en -caseïne (kappa). Deze caseïnes zijn allemaal opgebouwd uit lange ketens aminozuren. Voor de stremming van melk is kappacaseïne belangrijk. Het aandeel van caseïne in het melkeiwit bedraagt 78 tot 81 %. Via fokkerij is het eiwitaandeel van de melk te beïnvloeden. Fokken op meer kappacaseïne levert een lager eiwitpercentage op, dus netto is het effect, tot nog toe, 0.

Omhoog

10.5 Wei en van wei afgeleide producten


Weipoeder, lactose en wei-eiwitten kunnen als ingrediënt in veel producten worden gebruikt. Voorbeelden hiervan zijn koekjes, babyvoeding en lactose voor medicijnen. De wei wordt direct na de kaasbereiding gefiltreerd, gepasteuriseerd en gekoeld om verzuring te voorkomen. Vervolgens wordt hij naar een weiverwerkingsbedrijf getransporteerd. Daar wordt de wei ingedikt en meestal in een verstuivingstoren gedroogd tot weipoeder (10.2.5).

Naast het weipoeder kan er een breed scala andere producten uit wei gemaakt worden. Voorbeelden hiervan zijn Melksuiker( lactose), weiproteïne-isolaten (WPI), weiproteïneconcentraten (WPC) en gedemineraliseerde mengsels. Ongeveer 56% van de wei wordt tot lactose en weipoeder verwerkt, 35% tot WPI’s en WPC’s en 9% tot gedemineraliseerde of andere mengsels.

Lactose is na water de meest voorkomende stof in wei. Lactose wordt uit wei of het permeaat van wei gehaald door middel van ultrafiltratie (10.2.4) en kristallisatie. Lactose wordt vaak toegepast in babyvoeding of als vulstof in medicijnen. De eiwitten in de wei, serumeiwitten (hoofdstuk 1.3) hebben een heel hoge voedingswaarde. Ze worden vaak eerst uit de wei gehaald door ultrafiltratie (10.2.4). Vooral in droge voedings- en dieetproducten vormen ze nuttige bestanddelen.

Omhoog

10.6 Boter en karnemelk

Melkvet is van oudsher een gewild product. Bovendien is het – als het niet te veel vocht bevat – goed houdbaar. Boter is dan ook al eeuwenlang bekend en veel gebruikt.

10.6.1 Boter

Boter bestaat voor ruim 80% uit melkvet. Voor het maken van een kilo boter is 22-27 liter melk met ruim 4% vet nodig. Dit melkvet is niet het hele jaar door gelijk van samenstelling. Afhankelijk van de voeding van de melkkoeien doen zich veranderingen voor die aan de boter goed zijn waar te nemen. In de zomer wanneer het voer vooral uit vers gras bestaat, is de boter zacht en bij kamertemperatuur beter smeerbaar. De kleur is duidelijk geel (grasboter). In de wintermaanden bestaat het voer uit kuilgras, snijmaïs, bieten, hooi enz. Dan is de boter witter van kleur en steviger. Zomerboter bevat meer caroteen en is meer onverzadigde vetzuren (dus beter smeerbaar). Bij de bereiding van boter gaat men gewoonlijk uit van gepasteuriseerde room die door centrifugeren (10.2.3) aan de melk is onttrokken.

Verzuren en aromavorming
Met het oog op het verkrijgen van een goede smaak wordt de room voor het karnen verzuurd. Een cultuur van aromavormende melkzuurbacteriën wordt toegevoegd, die in ongeveer een dag de melksuiker omzetten in melkzuur en tevens een aromatische geur (diacetyl) vormen.

Karnen
Vervolgens wordt de zure room overgebracht in een karn en gekarnd. Hierbij het belangrijk is dat er lucht ingeslagen wordt. Om ingeslagen luchtbellen blijven de vetbolletjes plakken. Als de lucht vervolgens ontsnapt, komen de vetbolletjes bij elkaar en klonteren samen. Zo worden „boterkorrels‟ gevormd in een waterige melkachtige vloeistof die karnemelk genoemd wordt.

Kneden
De losse boterkorrels worden gekneed en vervormd, zodat er een aaneengesloten botermassa ontstaat waarin het restvocht goed verdeeld is.

Verpakken
De boter wordt vervolgens verpakt. Een heel klein deel van de boter wordt gezouten. Bij de traditionele manier van boterbereiding komt karnemelk vrij.

Tegenwoordig wordt in de fabriek vooral boter gemaakt met boterbereidingsmachines die continu kunnen doorwerken, de zogenaamde „boterkanonnen‟. Bij dit proces wordt de room niet eerst verzuurd, maar wordt het benodigde melkzuur en boteraroma later toegevoegd in de vorm van melkzuurconcentraat. Bij dit proces komt dus geen zure karnemelk vrij, maar zoete.  Deze zoete karnemelk kan weer verwerkt worden in producten. 

10.6.2 Karnemelk

Karnemelk heeft een tamelijk laag vetgehalte, ca. 0,4%, het eiwitgehalte is vergelijkbaar met dat van melk. Karnemelk afkomstig van de boterbereiding bezit een lekkere karakteristieke smaak. Dit komt voornamelijk, doordat in het product enkele vetachtige stoffen zijn achtergebleven. Deze stoffen hebben een gunstige invloed op de smaak van de karnemelk. Ze zijn er echter ook de oorzaak van dat deze smaak vrij snel achteruitgaat. De vetachtige stoffen reageren namelijk gemakkelijk met zuurstof uit de lucht. Echte karnemelk leent zich daarom minder goed voor een lang verkoopkanaal. Vandaar dat veruit de meeste karnemelk (soms wel kunstkarnemelk genoemd) direct bereid wordt uit magere melk met ca 0,4% vet. 

Omhoog

10.7 Consumptiemelk

Consumptiemelk, ook wel dagverse melk genoemd, doorloopt van productie tot consumptie de koelketen vanwege de houdbaarheid. Het product ondergaat na ontvangst bij de fabriek de normale bewerkingen.

  • Ontromen (10.2.3) - Standaardiseren (10.2.7). In Nederland zijn 3 soorten melkverkrijgbaar, volle melk met 3,5% vet, halfvolle melk met 1.5% vet en magere melk met minder dan 0,5% vet
  • Pasteuriseren (10.2.1). Gewoonlijk ondergaat de melk een zodanige warmtebehandeling dat alle ziekteverwekkende bacteriën (6.2) worden gedood en de aantrekkelijke eigenschappen van de melk als smaak en geur zo weinig mogelijk veranderen. Deze warmtebehandeling noemt men laagpasteurisatie.
  • Homogeniseren (10.2.6). Om oproming van het vet te voorkomen wordt volle melk vaak gehomogeniseerd. Lang houdbare melk heeft een veel intensievere verhitting ondergaan, waarbij niet alleen alle bacteriën zijn gedood maar ook de sporen van de sporenvormende bacteriën (6.4). Deze melk is bijna onbeperkt houdbaar. Wel kan men na een half jaar een verandering van de melk waarnemen doordat enkele heel hittebestendige enzymen in de melk het eiwit gaan afbreken. Voor de voedselveiligheid heeft dit geen betekenis, wel voor de deugdelijkheid van de melk.

Een nadeel van steriliseren is dat de smaak van de melk sterk verandert, wat door de Nederlandse consument niet gewaardeerd wordt. Dit probleem wordt al veel kleiner wanneer de melk zeer kort bij zeer hoge temperatuur (Ultra Hoge Temperatuur) wordt verhit (10.2.1).

Koffiemelk
Koffiemelk is in feite niets anders dan melk, waaruit een deel van het water door verdamping is verwijderd (geëvaporeerde melk). Er bestaan diverse soorten van dit product, die een verschillende samenstelling hebben (lager vetgehalte of een plantaardig vet bevattend). 

Omhoog

10.8 Zure vloeibare melkproducten

Ook melk, bestemd voor de bereiding van zure producten, ondergaat aan het begin van de verwerking vrijwel altijd de noodzakelijke voorbewerkingen ontromen (10.2.3), standaardiseren (10.2.7) en pasteuriseren (10.2.1). Daarna brengt men de melk op de voor de verzuring gewenste temperatuur.

10.8.1 Karnemelk

Bij de bereiding van boter uit room of uit melk blijft als restproduct karnemelk over. Evenals de vooraf verzuurde room of melk, is de overblijvende karnemelk ook zuur. Zure karnemelk kan worden gebruikt voor consumptiedoeleinden. Ook kan ze dienen als grondstof voor enkele papsoorten. Overtollige karnemelk wordt meestal als veevoer gebruikt.

Om een product te verkrijgen met een blijvend goede kwaliteit maakt men bij voorkeur gebruik van kunstkarnemelk‟. Dit product wordt bereid door melk met een vetgehalte van 0,4% te laten verzuren. Men spreekt ook wel van aangezuurde magere melk. De samenstelling is vrijwel gelijk aan die van normale karnemelk. Omdataangezuurde magere melk geen vetachtige stoffen bevat, mist ze de zo gewaardeerde “volle” smaak van echte karnemelk. Bij bewaring blijft de smaak echter beter. Daarom leent dit product zich veel beter dan echte karnemelk voor verkoop via een lang kanaal en voor een langere bewaring bij de consument. Echte karnemelk en kunstkarnemelk worden onder dezelfde naam “karnemelk” verkocht.

10.8.2 Yoghurt

Yoghurt is een zuur melkproduct, dat zijn ontstaan dankt aan het samenspel van twee soorten melkzuurbacteriën, Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermofilus. Deze soorten werken met elkaar beter dan afzonderlijk zonder elkaar. De lactobacillus soort bestaat uit staafjes en de streptococcus soort uit bolletjes als je in de microscoop kijkt. Tijdens de verzuring wordt de melksuiker omgezet in melkzuur. Door de verzuring wordt de melk dik (10.2.8). De kleine vetbolletjes worden ingesloten in het netwerk. Men onderscheidt roeryoghurt en standyoghurt. In Nederland wordt overwegend roeryoghurt of vloeibare yoghurt gemaakt. De eerste bereidingsstappen zijn gelijk, maar het uiteindelijke resultaat is verschillend. - Standaardiseren (volle yoghurt 3,5% vet, halfvolle 1,5% en magere minder dan 0,5%), - Homogeniseren (verkleinen van de vetbolletjes zodat ze niet opromen en goed verdeeld in de yoghurt terecht komen) - Verhitten op 80°C (hogere temperatuur dan laagpasteurisatie) 10.2.1, opdat de wei-eiwitten goed in de yoghurt terecht komen).

Roeryoghurt
Roeryoghurt zuurt in grote tanks. De voorbewerkte melk brengt men op een temperatuur van 30 â 32 °C, waarna men de yoghurtculture toevoegt. Wanneer de zuurtegraad voldoende hoog is, na ca. 18 uur, wordt de yoghurt afgekoeld. Dit gebeurt om verder doorzuren van de yoghurtbacteriën te verhinderen. De stevige yoghurt roert men glad, waarna hij kan worden verpakt. Roeryoghurt kan men schenken.

Standyoghurt
Standyoghurt verzuurt in de verpakking. Nadat het yoghurtzuursel aan de voorbewerkte melk is toegevoegd, vult men direct de flessen of bekers en plaatst ze in een ruimte waar de temperatuur 40 â 45 °C is. Gedurende 2,5 â 3 uur houdt men de inhoud op deze temperatuur, waarna men de yoghurt koelt. Standyoghurt „staat” in de verpakking en moet worden geschept.

Bulgaarse yoghurt
Bulgaarse yoghurt is een product dat wordt bereid uit gedeeltelijk ingedikte melk. Door deze tot 2/3 in te dikken heeft de uitgangsmelk een hoger drogestofgehalte gekregen. De bereiding verloopt nagenoeg gelijk aan die van standyoghurt. Het eindproduct is een tamelijk vaste en aromatische massa, die zich goed leent om te „lepelen”. Dikwijls wordt Bulgaarse yoghurt gemengd met vruchten of vruchtensmaken en in portieverpakkingen in de handel gebracht.

Drinkyoghurt
Door yoghurt na de verzuring voorzichtig te pasteuriseren, kan men een product verkrijgen, dat wel de geur en de smaak van yoghurt heeft, maar geen levende melkzuurbacteriën bevat. Dit product is nu veel langer houdbaar. Dit type “yoghurt” wordt vaak als drinkyoghurt met vruchtensmaken in de handel gebracht. Aangezien de naam “Yoghurt” vanwege het ontbreken van de levende bacteriën niet mag worden gebruikt, krijgt het product doorgaans een “fantasienaam‟

Omhoog

10.9 Kwark

Kwark wordt gerekend tot de verse kaassoorten. De bereiding omvat alleen de eerste stappen van het kaasbereidingsproces: stremmen, verzuren, wei onttrekken. Kenmerkend voor verse kaas is dat deze niet hoeft te rijpen, maar direct na de bereiding kan worden geconsumeerd.

De eenvoudigste en oudste vorm van verse-kaasbereiding is de bereiding van hangop. Dit product wordt gemaakt uit karnemelk door deze in een doek te gieten en de doek aan de punten samen te knopen, op te hangen en uit te laten lekken. Kwark wordt gemaakt door gepasteuriseerde volle, halfvolle of magere melk te laten verzuren, waarbij ook een weinig stremsel is toegevoegd. De verzuurde dikke melk laat men in linnen of katoenen zakken uitlekken. Wanneer voldoende wei is uitgelekt maakt men de kwark met een roerder of mixer glad. Voor 1 kg kwark heeft men 4 liter magere melk of 3 liter volle melk nodig. 

Omhoog

10.10 Room en zure room

Wanneer men rauwe melk koel laat staan, dan verzamelt zich al na enkele uren een laagje room op het oppervak. Deze roomlaag heeft een beduidend hoger vetgehalte dan de zich daaronder bevindende melk: de ondermelk. Room, door natuurlijke oproming verzameld, bevat ongeveer 15 - 20% vet. In de ondermelk blijft ongeveer 1,5- 2,0% achter. Voor industriële processen is een dergelijk natuurlijk op roomproces minder geschikt. Men maakt daarom gebruik van centrifuges. Daarmee kan men room winnen met een vetgehalte tot wel 60%, terwijl in de ontroomde melk niet meer dan 0,05% vet achter- blijft. Men spreekt ook wel van magere melk! Door centrifugeren en standaardiseren kunnen verschillende soorten room worden bereid, ieder met een eigen toepassingsmogelijkheid en een eigen vetgehalte.

Slagroom
Dit is room met een vetgehalte van tenminste 35%. Door het hoge vetgehalte kan slagroom worden opgeklopt (geslagen) tot een stabiele schuimige massa die zich bij uitstek leent voor het garneren van gebak, desserts enz. Om een goed opgeklopt product te krijgen is het noodzakelijk dat de room voldoende lang, bijvoorbeeld tenminste één dag beneden 5°C is gekoeld en op de juiste wijze wordt geklopt (hoge klopsnelheid en een goede luchtinslag).

Koffieroom
Koffieroom is bedoeld voor gebruik in de koffie. Het product heeft een vetgehalte van 20 tot 35%. Koffieroom heeft een speciale voorbehandeling gehad (homogenisatie 10.5.6), waardoor het product niet schift in de hete sterke koffie, maar waardoor het ook ongeschikt geworden is om op te kloppen. Koffieroom wordt altijd gesteriliseerd. Na openen van de verpakking is het product ook in de koelkast beperkt houdbaar.

Halfroom
Halfroom product bevat 10 - 20% vet. Het wordt vooral toegepast in de keuken, voor sauzen, soepen en ook wel in de koffie.

Zure room
Er bestaan verschillende zure roomsoorten. Allereerst de “sour cream. Dit is een room met ca 20% vet (vergelijkbaar met koffieroom), verzuurd door een aromatisch zuursel. Het verkregen product is vrijwel vast en wordt aangeduid als sour cream, of zure room. Het leent zich uitstekend voor gebruik in sauzen, salades, toetjes e.d.

Een ander product met een hoger vetgehalte is crème fraîche (zure room) Een ander product met een hoger vetgehalte is crème fraîche (zure slagroom). Deze bevat 35 - 45% vet en dient ook om te gebruiken in diverse spijzen. Evenals zure room is ook de crème fraîche geheel verzuurd en daardoor stevig van structuur. Zij schift niet als ze aan hete sauzen wordt toegevoegd. 

Omhoog

10.11 Overige producten uit melk

Op basis van melk of karnemelk worden nog verschillende pappen en vlasoorten bereid. Pappen en vlasoorten worden zowel vol, halfvol als mager bereid. De producten komen als gepasteuriseerd en/of gesteriliseerd in de handel; hetzij in glas, kunststof of papier verpakt. Van de papsoorten zijn rijstepap en havermoutpap de belangrijkste soorten die op basis van melk worden bereid In de groep pappen op basis van karnemelk komen de karnemelkse gortpap en de bloempap voor. Verder is er een bijna eindeloos assortiment van dessertartikelen voorhanden, veelal aangeboden in „portieverpakkingen.

De toegepaste receptuur bij de bereiding van pappen en vlasoorten komt in grote mate overeen met de bereiding op keukenschaal. Toch hebben zich de laatste jaren, vooral bij de bereiding van via, veranderingen voorgedaan door toepassing van nieuwe technieken, de zogeheten continue bereiding. Daarbij wordt gebruik gemaakt van speciaal ontwikkelde zetmeelsoorten. Dit is noodzakelijk om een eindproduct vande juiste stevigheid te verkrijgen. Via wordt bereid in vele smaken en kleuren. 

Linkenbalken

Omhoog